Un estudio reciente del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), del CSIC, ha demostrado que la incorporación de vegetales deshidratados en la elaboración de pan plano tiene un impacto positivo en sus propiedades nutricionales, su textura y color. Con apenas un 2% de vegetales deshidratados añadidos a la masa, los investigadores lograron mejorar significativamente la digestibilidad del almidón y reducir la respuesta glucémica tras su ingesta, lo que abre nuevas oportunidades para desarrollar productos de panadería más saludables.
El pan es un alimento fundamental en la dieta mundial, proporcionando carbohidratos que liberan energía de manera sostenida. Sin embargo, su alto contenido en almidón, especialmente en panes planos, puede contribuir a picos de glucosa en sangre, lo que es una preocupación particular para las personas con diabetes. Los resultados de este estudio, publicados en International Journal of Food Science and Technology, sugieren que la inclusión de vegetales deshidratados no solo mejora el perfil nutricional del pan, sino que también puede ayudar a controlar su índice glucémico.
El equipo del IATA-CSIC, bajo la dirección de Cristina M. Rosell, investigadora líder del proyecto, utilizó vegetales como espinacas, remolachas, zanahorias, y coles, entre otros, para analizar sus efectos en el pan. Los vegetales no solo aumentaron el contenido de fibra y minerales, sino que también afectaron favorablemente la digestión del almidón, ralentizando su conversión en glucosa. “Los compuestos bioactivos presentes en estos vegetales, como los polifenoles, pueden reducir la velocidad de digestión del almidón, lo que resulta en un menor impacto glucémico”, explica Rosell.
El estudio también resalta cómo el uso de vegetales deshidratados puede mejorar la sostenibilidad y ofrecer alternativas innovadoras en la panadería. Ingredientes como las espinacas y las coles aumentaron el contenido mineral y proteico del pan, mientras que el tomate y el limón ayudaron a reducir la digestibilidad del almidón, proporcionando un alimento más equilibrado y con beneficios adicionales para la salud.
La investigación se enmarca en el proyecto europeo PRIMA FlatBreadMine, cuyo objetivo es mejorar la calidad nutricional de los panes planos, un alimento básico en muchas culturas. Este enfoque, que combina ciencia alimentaria y nutrición, ofrece una solución prometedora para la creación de productos de panadería más nutritivos, innovadores y adaptados a las necesidades de salud actuales, sin sacrificar sabor ni textura.